El corte del jamón, paso a paso

Sabemos que el jamón ibérico es uno de nuestros prodigios gastronómicos, pero seguro que desconocemos el proceso que debemos seguir para conseguir esas finas y deliciosas lonchas que los profesionales del corte son capaces de realizar. Pues no debemos preocuparnos, con un poco de práctica y paciencia, podremos convertirnos también en verdaderos profesionales.

Como buenos cortadores de jamón, antes de empezar seguiremos estos consejos:

Buscamos un sitio apropiado, donde nos sintamos cómodos y tengamos el suficiente espacio. Cuidado don los cuchillos como el jamonero, de hoja afilada y larga, la utilización de estos cuchillos puede ser peligrosa si no estamos cómodos.

Vamos a utilizar dos cuchillos diferentes, uno es el jamonero y el otro pequeño para bordear los huesos. Afilamos ambos con la chaira. Preparamos dos platos planos y un trapo de cocina. En un plato iremos colocando las lonchas, mientras el otro lo usaremos para dejar las cortezas y el tocino sobrante. El trapo nos servirá para limpiarnos las manos de grasa cada vez que lo necesitemos.

Ahora vamos a empezar, pero debemos ser conscientes de que el corte de jamón requiere su tiempo, hagámoslo con calma y tranquilidad, disfrutemos de esta práctica agradable con recreación y sin prisas.

1 Colocamos el jamón en el jamonero, con la pezuña hacia arriba. De esta forma, empezaremos el corte por la parte más gruesa y jugosa del jamón conocida como ‘maza’. La zona que está más cerca de la pezuña se llama ‘caña’.

2 Manteniendo la mano siempre detrás del sentido del corte, realizamos un primer corte profundo en la zona de la caña, para eliminar la primera porción endurecida a modo de tapa del jamón.

3 Limpiamos de tocino y corteza exterior la zona del jamón que vayamos a cortar, para evitar que el sabor rancio del tocino exterior afecte a nuestras lonchas. Rebajaremos un centímetro, incluso algo más. Esto lo iremos repitiendo a medida que avancemos en el corte.

4 Cuando desaparezca el tocino inicial, comenzaremos a cortar finas lonchas con suaves movimientos del cuchillo, que al principio tendrán más proporción de tocino, pero que poco a poco irán aumentando su proporción de zona magra. Cuidado con sujetar el jamón con la mano libre ya que podríamos correr un alto peligro de cortarnos. El jamón debe estar bien sujeto en la tabla, la mano libre solo la utilizaremos para retirar las lonchas que vayamos cortando.

5 Una regla fundamental es que la superficie de corte siempre debe mantenerse recta y sin curvatura, para facilitar que el corte de las lonchas sea de la finura deseada. Si comprobamos que empieza a curvarse la superficie de corte, intentaremos rectificar el corte para volver a igualarla.

El momento más difícil de conseguir la rectitud, será cuando alcancemos el hueso de la cadera, que intuitivamente tenderemos a curvar el corte para evitar el hueso. No lo hagamos, pues encontraríamos más dificultad añadida. En este momento utilizaremos un cuchillo pequeño para despegar la carne del hueso a su alrededor y continuaremos cortando la superficie de antes y la nueva que nos va apareciendo, pero siempre manteniendo plana la superficie de corte. Repetiremos esta operación cada vez que vayamos ahondando y el hueso requiera ser despegado. Seguiremos cortando hasta que topemos con el hueso interior.

6 Ahora le damos la vuelta al jamón y lo colocamos con la pezuña hacia abajo. Vamos a empezar a cortar por la otra zona, conocida como ‘babilla’. Esta zona es más magra y con menos tocino, pero el modo de corte será exactamente igual que hemos hecho en la zona de la ‘maza’. Limpiaremos el exterior a medida que avancemos y cortaremos, siempre manteniendo plana la zona de corte, las finas lonchas.

Cuando lleguemos al hueso por el lado contrario habremos terminado de extraer las lonchas del jamón. Pero aún no te deshagas del jamón, puedes aprovechar todos los rincones y zonas adheridas al hueso para conseguir taquitos de jamón, que quedarán buenísimos en algunos platos de estilo mediterráneo.

Consejos durante el corte:

- Entre una sesión de corte y otra, tapamos la zona de corte con tiras de tocino para evitar que se reseque.
- Disponemos las lonchas de jamón en un plato llano, entremezclando las lonchas de un momento de corte y otro para repartirlas más uniformemente.
- Durante el corte intentaremos distribuir uniformemente la cantidad de grasa en las lonchas, evitando obtener lonchas exclusivamente de magro o con excesiva grasa.
- Siempre lo serviremos directamente y a temperatura ambiente.

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